Văn hoá ẩm thực của người Hà Thành xưa nay vẫn nổi tiếng là tinh tế và cầu kì để lại nhiều vấn vương cho người đi. Trong số đó, phở từ lâu đã trở thành một nét điểm xuyết độc đáo trong nền ẩm thực đồ sộ của người Hà Nội. Không ngoa khi nói rằng phở là một thú, chứ không phải một thức. Đó là bởi phở là tinh hoa, là cốt cách, tâm hồn của con người Hà thành bao thế hệ. Theo dòng thời gian, trải qua bao biến cố thăng trầm của lịch sử, phở Hà Nội cũng đã thay đổi ít nhiều, không còn như xưa.
Nhiều người sau nhiều năm xa cách, khi quay lại Hà Nội, đã lập tức tìm lại hương vị của món phở, hương vị mà đã in hằn trong tâm trí họ. Nhưng, cũng có những người được gọi là sành ăn lại chẳng thể tìm về hương vị đó nữa, dù cho đã đi mỏi chân qua các hiệu phở. Họ nói rằng phở không còn là món ăn trong tâm trí họ nữa, nó không còn hương vị xưa. Vậy, vẫn là bánh phở trắng, vẫn là thịt bắp gầu giòn, vẫn là màu xanh của hành lá, nhưng điều gì đã làm nên sự khác biệt giữa xưa và nay?
Phở Hà Nội xưa - kí ức tươi đẹp của tuổi thơ 80 năm trước
Cố nhà văn Thạch Lam sinh thời đã từng dùng những từ ngữ tinh tế nhất để chỉ về món phở Hà thành: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, "nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ” (trích Hà Nội băm sáu phố phường). Đó chính là một bát phở mà chúng ta đang nhắc đến. Và, để tạo được một bát phở Hà Nội xưa, chuẩn vị thật không dễ. Nó đòi hỏi nhiều yếu tố như kĩ năng, kinh nghiệm, cũng như những nguyên liệu, bí quyết được truyền qua nhiều đời, mà phần lớn trong số đó có lẽ cũng đã bị thất truyền từ lâu.
Một gánh phở Hà thành thời kì Pháp thuộc
Một trong các thức nguyên liệu dùng để làm phở mà người đời nay ít biết đến nhất có lẽ chính là sá sùng. Sá sùng là thứ hải sản được mệnh danh là “vàng ròng” của biển khơi Quảng Ninh, thứ hương liệu tuyệt đỉnh của phở. Kể rằng, những nồi nước phở muốn ngọt thanh, thơm ngon tự nhiên, ngoài việc sử dụng xương ống, xương tuỷ cùng với các loại thảo quả khác, còn phải sử dụng một nắm sá sùng khô, nhỏ cho vào. Chính con sá sùng đó đã tạo nên hương vị ngọt thanh, không lẫn đi đâu của phở Hà Nội xưa. Sá sùng có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao, lên tới 4 -5 triệu đồng/ cân. Bởi thế, thời nay, người ta thường ít sử dụng sá sùng mà thay vào đó là sử dụng các phụ gia như mì chính để thêm vào. Có lẽ, cũng vì vậy, phở Hà Nội sớm đã không còn giữ nguyên hương vị chính gốc nữa.
Sá sùng - Bí mật của nồi nước phở Hà thành ngọt thanh
Trước đây, phở được bán trong các gánh hàng rong, chứ không trong cửa tiệm hiện đại như bây giờ. Một gánh phở lưu động được xếp gọn gàng trong hai đầu đòn gánh, một bên là bát, đũa, thìa,..., còn bên kia là nồi nước dùng sôi sùng sục, dậy mùi cả một con phố. Cùng tiếng rao quen thuộc, những gánh phở này đã đi khắp các hang cùng ngõ hẻm ở Hà Nội tạo nên một nét riêng, không lẫn đi đâu của ẩm thực Hà thành một thời. Qua thời gian, những hàng phở rong dần ít đi, thay vào đó là các tiệm phở hiện đại, đẹp đẽ. Phở cũng được thay đổi nhiều điều để phù hợp với khẩu vị thời nay và được ăn chung với nhiều món ăn kèm mới như: quẩy, trứng,... Dù cho xưa hay nay, phở Hà Nội sẽ vẫn luôn là một món ăn với hương vị xứng đáng kì danh. Bởi, từ hương vị cho tới màu sắc của phở như một bức họa đẹp mắt, khiến con người ta có cảm giác như đang được hưởng tất cả những tinh hoa của đất trời gộp lại, cần được thử ít một lần trong đời.
Phở Hà Nội - Hương vị xứng kì danh
Ngày nay, trải qua biết bao thăng trầm, đổi thay của xã hội, phở Hà Nội đã khẳng định được vị trí của mình trong lòng mỗi con người Hà Nội nói riêng, cũng như người Việt Nam nói chung. Chắc chắn, phở Việt nói chung và phở Hà Nội nói riêng sẽ mãi tồn tại theo năm tháng, tiếp tục chứng kiến những đổi thay, thăng trầm của xã hội.
Bài viết: Phạm Quốc Đạt (10N1)
Ảnh: Sưu tầm
